|
| Kefir |
Kefir, sütün kefir taneleriyle fermantasyona uğratılması sonucunda elde edilen, hafif ekşimsi tada, kendine özgü mayamsı aromaya ve akışkan yoğurdu andıran kıvama sahip fermente bir süt ürünüdür. Geleneksel olarak Kafkasya ile ilişkilendirilen kefir, günümüzde Avrupa ve Asya'da evde ve ticari olarak üretilir. Üretimde genellikle inek, keçi veya koyun sütü kullanılabilir. Kefir taneleri, yalnızca tek bir maya ya da bakteri türünden oluşmaz; laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve çeşitli mayaların birlikte oluşturduğu karmaşık bir mikrobiyal topluluktur. Bu mikroorganizmalar laktozu parçalayarak laktik asit, karbondioksit ve az miktarda etanol gibi fermantasyon ürünleri oluşturur. Laktik asit oluşumu sütün pH değerini düşürerek ekşi tadın ortaya çıkmasına ve süt proteinlerinin pıhtılaşmasına neden olur. Karbondioksit ise kefire hafif köpüklü ve gazlı bir yapı kazandırır. Kefirin kıvamı kullanılan sütün bileşimine, sıcaklığa, fermantasyon süresine ve kefir tanelerinin miktarına göre değişebilir. Üretim sonunda taneler süzülerek sıvı kefirden ayrılır ve yeni bir fermantasyon için kullanılabilir.
|
| Kefir taneleri |
Kefir hazırlanırken kefir taneleri süte eklenir ve belirli bir süre fermantasyona bırakılır. Bu süreçte mikroorganizmalar çoğalırken süt şekerini ve bazı bileşenleri dönüştürür; süre uzadıkça genellikle asitlik artar, tat daha belirgin hale gelir ve alkol miktarı değişebilir. Ev yapımı kefirde oluşan alkol miktarı sabit değildir ve süt, taneler, sıcaklık ve fermantasyon süresine bağlıdır; bu nedenle kefir tamamen alkolsüz bir ürün olarak kabul edilmez, ancak normal üretimde oluşan miktar düşüktür. Kefir taneleri beyazımsı veya krem renginde, düzensiz yüzeyli, yumuşak ve elastik yapılardır; uygun koşullarda büyüyerek çoğalabilirler. Süzülen kefir sade içilebildiği gibi meyve, şeker veya başka tatlandırıcılarla da tüketilebilir. Endüstriyel üretimde ise kefir tanelerinin doğrudan kullanıldığı geleneksel yöntemlerin yanında, tanımlanmış mikroorganizma kültürleriyle kontrollü fermantasyon yöntemleri de uygulanır. Kefir yoğurttan farklı olarak yalnızca laktik asit fermantasyonuyla sınırlı değildir; içerdiği mayalar nedeniyle gaz ve az miktarda etanol oluşması, ürünün karakteristik özelliklerinden biridir. Fermantasyon sonrasında soğukta saklanması, mikrobiyal etkinliğin yavaşlamasına ve ürünün tadının korunmasına yardımcı olur.
Soru/Yorum Gönder